La cuisine de Marc et Susu

Coût de la recette : 9€

Durée : 
 - 10 minutes de préparation
 - 25 minutes de cuisson

Ingrédients : Pour un moule carré de 16 cm de côté.
 - 150 g de sucre 
 - 150 g de farine
 - 150 g de beurre
 - 2 oeufs
 - 200 g de chocolat noir
 - Une pincée de levure
 - Une pincée de sel
 - 100 g de noix

Beurré et fariné votre moule et réserver a réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C

Faire fondre le chocolat avec le beurre (au micro-onde ou au bain marie).

Fouetter les œufs et le sucre dans un bol jusqu'à avoir un mélange mousseux. Ajouter le mélange beurre et chocolat à cette préparation.

Ajouter la levure, le sel et la farine tamisée. Bien mélanger.

Ajouter les cerneaux de noix légèrement hachés

Verser la pâte dans le moule et mettre au four 25 min à 180°C.

Sortez du four et démouler 5 minutes après.

Ingrédients pour 12 bulles chocolat : 
Biscuit brownie : 
 - 125g de chocolat noir
 - 75g de sucre en poudre
 - 75g de beurre
 - 30g de farine
 - 2 gros oeufs

Pour la ganache chocolat : 
 - 100g de chocolat noir 70%
 - 120g de crème liquide entière
 - 20g de miel

Ustensile spécifiques : 
1 moule à popcake 12 empruntes que vous pouvez retrouver ici

pour 8 sphères individuelles
Pour la pâte sablée sucrée :
- 60g de beurre  
- 35g de sucre glace  
- 100g de farine type 45  
- 10g de poudre d’amande
- 1 pincée de sel  
- 1 jaune d’œuf
 
Pour l’appareil à tarte au chocolat :  
- 25g de lait
- 60g de crème liquide entière  
- 60g de chocolat noir 70%  
- 10g de beurre
- 1 œuf
 
Pour les noisettes caramélisées  
- 50g de noisettes
- 50g de sucre semoule
- 20g d’eau

Pour l’intérieur : 
 -  30g de praliné amande-noisette

Pour l’enrobage :
- 250g de chocolat noir 70%
 
Matériel spécifique:  
 - 2 moules demi sphère ou un moule à cake-pop
 - 1 thermomètre (facultatif)  
 - 1 entonnoir à piston (facultatif)
 

Recouvrir d’une autre demi-sphère et tremper dans le chocolat aux noisettes.

Laisser prendre sur une feuille de papier sulfurisé.




Si il vous reste du chocolat aux noisettes==> Direction une tablette de chocolat maison, ça sera parfait :)

Ingrédient pour un moule à bûche de 35cm de long : 

• Préparation et congélation de l'insert
• Préparation de la mousse, du biscuit, montage et congélation
• Glaçage la veille de la servir et conservation au réfrigérateur

• Une partie pour couvrir tout le fond et les côtés du moule
• Une autre partie de la taille de la base du moule pour le haut du moule à bûche (qui après démoulage sera la base de la bûche

Préparation de la mousse : 
Faire ramolir la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir le lait. Le verser sur le chocolat blanc préalablement haché et mélanger pour avoir une préparation homogène. Ajouter la gélatine ramollie et égouttée.

Monter la crème liquide bien froide en chantilly au batteur. (Ne pas trop battre sinon on aura du beurre) L'ajouter au lait et au chocolat.

La mousse est prête.

Montage de la buche :
Après avoir disposer le biscuit dans le fond du moule pour en épouser la forme (côté peau du biscuit vers le fond du moule), ajouter une couche de mousse chocolat blanc. Faire remonter la mousse avec une spatule sur les bords de la bûche pour ne pas avoir de bulles d'air.

Démouler l'insert mangue-passion et le disposer sur la mousse chocolat blanc en appuyant légèrement.

Rajouter de la mousse quasiment jusqu'au bord. Finir par le dernier morceau de biscuit qui fera office de socle.

Ne pas retourner et mettre au congélateur au moins 4 heures avant soit simple démoulage et stockage soit glaçage.


Préparation du glaçage : 
Faire ramolir la gélatine dans l'eau froide.

Faire bouillir l'eau et le sucre. Ajouter la crème liquide et laisser revenir à ébullition. 

Verser le tout sur le chocolat blanc.

Ajouter la gélatine ramollie et égouttée et le colorant jaune.

Laisser refroidir jusqu'à 25°C avant de glacer.

Glaçage :

Démouler la bûche en chauffant le moule au chalumeau. Disposer sur une grille se trouvant au dessus d'un plat et verser le glaçage de manière uniforme sur la bûche en veillant à avoir du glaçage partout.

Répéter l'opération une deuxième fois si besoin.

Disposer sur un carton de présentation ajouter quelques décorations en sucre ou en chocolat et stocker au réfrigérateur pour la faire décongeler 6heures minimum.

C'est fini!! Beaucoup d'écrit mais ce n'est pas trop compliqué!

Bonnes fêtes et n'hésitez pas dans les commentaires si vous avez des questions!

Ingrédients : 
Praliné noisettes :
120 gr de sucre
120 gr de noisettes torréfiées sans peau
Gianduja :
150 gr de noisettes torréfiées sans peau
150 gr de sucre glace
3 gr de sel fin (1 pincée)
150 gr de chocolat au lait
Pour terminé la pâte a tartiner :
10 gr de cacao en poudre
20 gr de lait
10 gr d'huile de pépin de raisin (une huile neutre en goût)

Ingrédients : pour 11 à 12 rochers
 - 300g de pâte Gianduja (ici de la barry que vous pouvez trouver ici)
 - 100g d'amandes en morceaux
 - 70g de sucre
 - 2 cac d'eau
 - 500g de chocolat noir couverture 70%

• Méthode 1 => Mettre au four sous le grill jusqu'à coloration (2 minutes à fond)
• Méthode 2 (Merci Christophe Michalak ) => 30 secondes au micro onde voir un peu plus si besoin

Ingrédients (pour une plaque polycarbonate bûche 32 pièces) : 
 - 400g de chocolat noir de couverture 70% (il en restera mais c'est pour pouvoir travailler tranquillement)
 - 4g de beurre de cacao mycrio
 - 50g de pâte praliné amandes-noisettes
 - 25g de chocolat au lait de couverture 40-45%

Dans cette recette, nous avons utilisés les chocolats suivants :
 - 200g de chocolat noir de couverture origine Cuba Barry
 - 200g de chocolat noir de couverture origine Saint Domingue
 - 25g de chocolat au lait de couverture origine Ghana

Première étape : Le tempérage


Deuxième étape : Le praliné lait

Troisième étape : Déguster 
Il faut manger ces chocolats à température ambiante.

• La balance : Pour voir la quantité de chocolat nécessaire et c'est toujours utile.
• Le thermomètre : Obligatoire pour gérer le "tempérage" des chocolats ici un thermomètre infrarouge
• Nous avons testé de nombreux thermomètres à sonde et il faut dire que tremper la sonde dans le chocolat des fois ça fini mal et on doit la nettoyer. Après avec un peu d'eau dans les piles, ça devient inutilisable etc etc...Au final thermomètre infrarouge, très très bon achat. Vous pouvez en trouver ici. Au final, une seule contrainte, bien remuer le mélange avant de prendre la température car la elle est prise à la surface
• Les spatules : 
• Une spatule longue et plate pour lisser le chocolat dans les moules. Facile à trouver
• Une spatule pour bien racler le chocolat (nous l'avons acheté à Castorama rayon tapisserie je crois, pas cher)

• Les moules : 
• Sur la photo, un moule polycarbonate :  ce sont des supers moules, faciles à démouler (si vous respectez le "tempérage"), qui apportent du brillant et sont parfaits pour mouler les pralines ou des grandes pièces (genre poules, œufs de pâques...). à partir de 20€ jusqu'à 60, 70€.
• Les moules en silicone qui sont moins cher, faciles à démouler, mais pas très pratiques pour travailler (ça se tortille dans tous les sens ^^)
• D'autres types de moules existent mais nous ne les avons jamais utilisés.
• Les chocolats (très important!) : 
• Trouver des chocolats de qualité. Ici, nous avons la chance d'avoir pas très loin un magasin d'usine de chocolat Barry Callebaut. L'adresse ici. de 10 à 15 € le kilo selon l'origine. On y trouve aussi de la pâte praliné, des moules etc etc
• Nous devons essayer le chocolat Valrhona qui lui tourne autour de 30€ le kilo donc à suivre la dessus...

• Au micro onde : Pas grands fans (sûrement parce qu’on ne maitrise pas très bien l’outil)
• Au bain marie : Plus simple à contrôler, un peu plus long mais ça permet de bien suivre l’avancement de son chocolat.

• Le trois quarts un quart (c’est le nom qu’on lui donne nous^^) :  
• Il faut faire fondre ¾ de votre chocolat et réserver le dernier quart. Quand les ¾ sont fondues, retirer du bain marie et ajouter le quart restant de chocolat. Cela permettra de refroidir le chocolat plus vite pour atteindre la température de pré-cristallisation (technique déjà essayée, simple, il faut juste le thermomètre) 
• La technique du tablage :  
• C’est la technique des professionnels, un truc super beau à regarder (il y a des vidéos sur internet). Quand le chocolat est fondu (première étape des courbes), le déposer sur un marbre (un vrai) et le travailler avec deux spatules. Le chocolat va se refroidir au contact du marbre pour atteindre la température voulue. Nous n’avons jamais essayé, il faut un marbre et un peu de place tout de même. (un peu notre rêve ^^)
• Technique avec le beurre de cacao : 
• En utilisant du beurre de cacao Mycrio (Barry), on peut obtenir un résultat identique qu’avec les deux autres techniques tout en ayant un chocolat que l’on peut travailler plus longtemps. Pour cela, il faut faire fondre le chocolat, le faire redescendre à 34°C et à cette température précise, ajouter 1% de la masse de chocolat en beurre de cacao Mycrio. C’est la technique principale que nous utilisons Exemple : 
• 400g de chocolat => 4g de beurre de cacao

• Si vous ne tempérez pas votre chocolat, vous n’aurez pas de croquant et de brillant dans vos chocolats. Ils blanchiront à la longue (mais ne seront pas mauvais à consommer) et ne tiendront pas bien la chaleur de la main par exemple. Un chocolat tempéré peut être pris en main sans fondre très rapidement, il mettra un peu de temps à fondre dans les doigts
• Vous aurez du mal à réaliser des moulages avec du chocolat non tempéré

• Tempérer le chocolat
• Remplir votre moule à raz bord de chocolat

• Taper le moule (pas trop fort ^^) contre un plan de travail pour faire remonter les bulles d’air présentes dans le chocolat pour qu’il épouse bien la forme des moules.
• Laisser prendre le chocolat 30 secondes (plus vous attendrez, plus la couche de chocolat au fond sera épaisse, si vous n’attendez pas assez longtemps elle ne le sera pas assez et vous ne pourrez pas démouler les chocolat facilement). Recommencer cette opération deux fois si vous voulez une bonne couche de chocolat voire 3 fois.
• Retourner votre moule pour vider l’excédant de chocolat dans votre récipient contenant votre chocolat tempéré en raclant bien pour avoir quelque chose de propre.
• Quand le plus gros du chocolat à été retiré, retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser prendre 10 minutes. Cela va permettre de créer une petite collerette qui permettra la soudure du chocolat si c’est une forme que vous faites.

• Pendant ce temps vous pouvez préparer une poche à douille avec votre fourrage si vous voulez fourrer les chocolats.

• Au bout de dix minutes, remplir vos chocolats (pour des pralines) de votre fourrage jusqu’à 2 millimètres au moins du haut du moule pour pouvoir fermer proprement

• Recouvrir les pralines de chocolat tempéré et étaler à la spatule. Laisser 10 secondes et racler bien avec des gestes fluides pour éviter de tout casser.

• Laisser au réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de démouler

• Pour des grands sujets (oeufs, poules, sapin...) : 
• Si le travail a été bien fait et si vous avez mis une bonne quantité de chocolat, avec un doigt retirer la forme, elle doit venir toute seule.
• Pour les pralines : 
• Passer un coup de raclette pour retirer les morceaux de chocolat qui gêneraient.
• Tordre la plaque un petit peu dans tous les sens pour faciliter le démoulage
• Sur une surface dure et propre, retourner le moule et vérifier si des chocolats tombent tous seuls. Si ils ne viennent pas, taper un coup sec et vérifier à chaque fois si des chocolats sont tombés (ça serait dommage de les écraser, ça nous est déjà arrivé...)