Technique de travail du chocolat
17:00
Aujourd'hui nous allons essayer de partager avec vous un maximum de trucs et astuces pour le travail du chocolat et le moulage de formes entières ou de chocolats fourrés. Nous ne sommes pas des pros mais ça correspond à notre retour d'expérience.
Première chose : Le matériel
Il faut quand même du matériel pour travailler correctement le chocolat. Sur la photo suivante, il y a pas mal de matériel :
- La balance : Pour voir la quantité de chocolat nécessaire et c'est toujours utile.
- Le thermomètre : Obligatoire pour gérer le "tempérage" des chocolats ici un thermomètre infrarouge
- Nous avons testé de nombreux thermomètres à sonde et il faut dire que tremper la sonde dans le chocolat des fois ça fini mal et on doit la nettoyer. Après avec un peu d'eau dans les piles, ça devient inutilisable etc etc...Au final thermomètre infrarouge, très très bon achat. Vous pouvez en trouver ici. Au final, une seule contrainte, bien remuer le mélange avant de prendre la température car la elle est prise à la surface
- Les spatules :
- Une spatule longue et plate pour lisser le chocolat dans les moules. Facile à trouver
- Une spatule pour bien racler le chocolat (nous l'avons acheté à Castorama rayon tapisserie je crois, pas cher)
- Les moules :
- Sur la photo, un moule polycarbonate : ce sont des supers moules, faciles à démouler (si vous respectez le "tempérage"), qui apportent du brillant et sont parfaits pour mouler les pralines ou des grandes pièces (genre poules, œufs de pâques...). à partir de 20€ jusqu'à 60, 70€.
- Les moules en silicone qui sont moins cher, faciles à démouler, mais pas très pratiques pour travailler (ça se tortille dans tous les sens ^^)
- D'autres types de moules existent mais nous ne les avons jamais utilisés.
- Les chocolats (très important!) :
- Trouver des chocolats de qualité. Ici, nous avons la chance d'avoir pas très loin un magasin d'usine de chocolat Barry Callebaut. L'adresse ici. de 10 à 15 € le kilo selon l'origine. On y trouve aussi de la pâte praliné, des moules etc etc
- Nous devons essayer le chocolat Valrhona qui lui tourne autour de 30€ le kilo donc à suivre la dessus...
Deuxième étape : Le tempérage
C'est la partie primordiale du travail du chocolat. Il faut suivre des températures précises (les chiffres sont ceux que l'on utilise nous, pour la température de travail on est à + ou - 1°C) résumées dans ce graphique :
Comment faire fondre le chocolat ?
- Au micro onde : Pas grands fans (sûrement parce qu’on ne maitrise pas très bien l’outil)
- Au bain marie : Plus simple à contrôler, un peu plus long mais ça permet de bien suivre l’avancement de son chocolat.
Dans tous les cas, il faut un thermomètre !!!
Il existe plusieurs
techniques de tempérage qui seront plus ou moins simples selon votre
équipement, votre dextérité, votre patience…C'est l'étape primordiale! :
- Le trois quarts un quart (c’est le nom qu’on lui donne nous^^) :
- Il faut faire fondre ¾ de votre chocolat et réserver le dernier quart. Quand les ¾ sont fondues, retirer du bain marie et ajouter le quart restant de chocolat. Cela permettra de refroidir le chocolat plus vite pour atteindre la température de pré-cristallisation (technique déjà essayée, simple, il faut juste le thermomètre)
- La technique du tablage :
- C’est la technique des professionnels, un truc super beau à regarder (il y a des vidéos sur internet). Quand le chocolat est fondu (première étape des courbes), le déposer sur un marbre (un vrai) et le travailler avec deux spatules. Le chocolat va se refroidir au contact du marbre pour atteindre la température voulue. Nous n’avons jamais essayé, il faut un marbre et un peu de place tout de même. (un peu notre rêve ^^)
- Technique avec le beurre de cacao :
- En utilisant du beurre de cacao Mycrio (Barry), on peut obtenir un résultat identique qu’avec les deux autres techniques tout en ayant un chocolat que l’on peut travailler plus longtemps. Pour cela, il faut faire fondre le chocolat, le faire redescendre à 34°C et à cette température précise, ajouter 1% de la masse de chocolat en beurre de cacao Mycrio. C’est la technique principale que nous utilisons Exemple :
- 400g de chocolat => 4g de beurre de cacao
C’est long et pas évident le tempérage alors pourquoi le faire ? :
- Si vous ne tempérez pas votre chocolat, vous n’aurez pas de croquant et de brillant dans vos chocolats. Ils blanchiront à la longue (mais ne seront pas mauvais à consommer) et ne tiendront pas bien la chaleur de la main par exemple. Un chocolat tempéré peut être pris en main sans fondre très rapidement, il mettra un peu de temps à fondre dans les doigts
- Vous aurez du mal à réaliser des moulages avec du chocolat non tempéré
Troisième étape : Le moulage dans des moules polycarbonates
Comment mouler des pralines (chocolats fourrés) ou des formes plus grandes ? :
- Tempérer le chocolat
- Remplir votre moule à raz bord de chocolat
- Taper le moule (pas trop fort ^^) contre un plan de travail pour faire remonter les bulles d’air présentes dans le chocolat pour qu’il épouse bien la forme des moules.
- Laisser prendre le chocolat 30 secondes (plus vous attendrez, plus la couche de chocolat au fond sera épaisse, si vous n’attendez pas assez longtemps elle ne le sera pas assez et vous ne pourrez pas démouler les chocolat facilement). Recommencer cette opération deux fois si vous voulez une bonne couche de chocolat voire 3 fois.
- Retourner votre moule pour vider l’excédant de chocolat dans votre récipient contenant votre chocolat tempéré en raclant bien pour avoir quelque chose de propre.
- Quand le plus gros du chocolat à été retiré, retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé et laisser prendre 10 minutes. Cela va permettre de créer une petite collerette qui permettra la soudure du chocolat si c’est une forme que vous faites.
- Pendant ce temps vous pouvez préparer une poche à douille avec votre fourrage si vous voulez fourrer les chocolats.
- Au bout de dix minutes, remplir vos chocolats (pour des pralines) de votre fourrage jusqu’à 2 millimètres au moins du haut du moule pour pouvoir fermer proprement
- Recouvrir les pralines de chocolat tempéré et étaler à la spatule. Laisser 10 secondes et racler bien avec des gestes fluides pour éviter de tout casser.
- Laisser au réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de démouler
Quatrième étape : le démoulage
Pour démouler, voici nos quelques conseils :
- Pour des grands sujets (oeufs, poules, sapin...) :
- Si le travail a été bien fait et si vous avez mis une bonne quantité de chocolat, avec un doigt retirer la forme, elle doit venir toute seule.
- Pour les pralines :
- Passer un coup de raclette pour retirer les morceaux de chocolat qui gêneraient.
- Tordre la plaque un petit peu dans tous les sens pour faciliter le démoulage
- Sur une surface dure et propre, retourner le moule et vérifier si des chocolats tombent tous seuls. Si ils ne viennent pas, taper un coup sec et vérifier à chaque fois si des chocolats sont tombés (ça serait dommage de les écraser, ça nous est déjà arrivé...)
Ne reste plus qu'à les dévorer...mais pas trop vite tout de même. Je dois vous avouer que ça épate pas mal de faire ses propres chocolats et pralines et j'adore ça!!! Il faut de la patience par contre et c'est un peu comme les macarons, il faut de la précision, de la rigueur et de multiples essais pour avoir quelque chose de parfait. Après faites vous plaisir, mélanger les variétés de chocolats. Faites des pralinés, des ganaches, etc etc... Nous vous mettrons quelques recettes rapidement et nous mettrons à jour ce mode d'emploi dès que nous aurons d'autres trucs et astuces.
2 commentaires
Bonjour, merci pour cet article! Je cherchais un témoignage de personnes utilisant un thermomètre infrarouge pour tempérer le chocolat.
RépondreSupprimerC'est ce que je fais, mais j'avais des doutes sur la fiabilité de la méthode car quand je prends la température d'un liquide (sucre cuit) avec le thermomètre infrarouge, la température indiquée est clairement en dessous de la température effective. Mais peut-être est-ce dû au fait que le sucre est transparent...
Un thermomètre infrarouge est pratique sur les surfaces lisses, mais pas pour des caramels par exemple. Vu que le liquide est en ébullition, ce sont les bulles qu'on mesure et donc cela ne donne pas la bonne température. Dans ce cas j'utilise un thermomètre électronique classique. Par contre pour le chocolat, c'est nickel.
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