Praliné amandes-noisettes maison
18:00
Hello, aujourd'hui je vais vous livrer ma recette personnelle du praliné maison! Je l'ai travailler un petit peu celle là et je suis arrivé à quelque chose de vraiment sympa!
Ingrédients :
- 125g d'amandes entières avec la peau
- 125g de noisettes entières avec la peau
- 200g de sucre semoule
- 50g d'eau
- 1cas d'huile de noisette (100% noisette)
- 1 pincée de fleur de sel
Matériel :
- Un très bon robot mixeur (robot coupe puissant)
- Un thermomètre
La plupart des recettes de pralinés font 50% fruits secs 50% sucre. L'idée ici c’est de monter à 55% de fruits secs et 45% de sucre. On sent vraiment la différence. Au dessus de 60% on est sur quelque chose de pas assez gourmand à mon avis (j'ai déjà testé)
Dans une casserole, mettre le sucre et l'eau à chauffer. Dès que le tout atteint 121°C, mettre l'ensemble des fruits secs et mélanger.
A partir de la laisser sur le feu et ne jamais cesser de remuer. Vous allez passer par les étapes suivantes :
- Le sucre va sablé autour des fruits sec
- Le sucre va caraméliser
- Les fruits secs vont chauffer et torréfier légèrement
Dès que le tout est bien caramélisé (pas brûlé!), déposer entre deux feuilles de papier sulfurisé et aplatir au rouleau à pâtisserie. Laisser refroidir complètement.
Filtrer à la passoire fine et conserver dans une boîte bien hermétique.
C'est à utiliser dans des chocolats maisons, pour un Paris-Brest, pour une pâte à tartiner maison ou juste comme ça à la cuillère.
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