Première réalisation de mon premier atelier de pâtisserie ==> plus d'infos ici

Ingrédients :  pour une tarte d'un diamètre de 20cm

Pour le biscuit Short Bread : 

- 85g de beurre pommade

- 40g de sucre glace

- 90g de farine T55

- une pincée de sel

Pommes caramélisées gélifiées : 

- 3 grosses pommes golden

- 50g de miel toutes fleurs (ou d'acacia)

- 10g de sucre vanillé

- 60g de beurre

- une pincée de sel

- 6g de gélatine (2 feuilles)

 Chantilly : 

- 150g de crème liquide entière 
- 50g de mascarpone

- 30g de sucre semoule

- 1/2 gousse de vanille

Dressage :

-1 pomme granny Smith

-Noisettes caramélisées (ou non)

Je commence par le biscuit (dans le cas ou vous n'avez qu'un seul moule (ou cercle à tarte) à votre disposition)

Préchauffer le four à 180°C

Biscuit extrêmement simple : Mélanger tous les ingrédients ensemble (beurre bien pommade) avec des gants si possible jusqu'à obtenir une pâte homogène. Disposer dans votre moule sur une épaisseur de 3 à 4 millimètres

Enfourner 15 à 20 minutes à 180°C (sortir quand vous avez une belle couleur blonde)

 

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

Pour les pommes caramélisées.

Éplucher et découper vos pommes en petits cubes. 

Mettre le miel, le sucre vanillé et le sel dans une casserole. Laisser le miel et le sucre commencer à frémir et légèrement caraméliser. 

Quand c'est bon, ajouter le beurre (attention au projection) pour déglacer ce caramel. Mettre les pommes dans le caramel et mélanger intimement l'ensemble pour bien enrober les pommes. 

Faire ramolir la gélatine dans de l'eau froide 

Laisser compoter les pommes 5 à 10 minutes. (là c'est comme vous les aimez, plus ou moins compotées selon votre goût). A la cuisson les pommes vont relâcher leurs jus.

Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement égouttée et mélanger. 

Prendre un cercle à tarte de 20cm de diamètre (ou votre moule à tarte) mettre du papier aluminium pour créer un fond et disposer les pommes de manière homogène. Mettre au froid au moins 1h. 

 

Préparer la chantilly

Fouetter ensemble la crème liquide bien froide, le mascarpone bien froid, le sucre et les graines d'une demi gousse de vanille jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme (si vous battez trop, cela fera du beurre attention). Mettre en poche à douille  et garder au froid jusqu'au montage.

Le montage

Démouler délicatement la gelée de pomme. Déposer la gelée sur le biscuit

Disposer des petites (ou des grosses) boules de chantilly sur le dessus.

Tailler des jolis tranches de granny Smith et disposer harmonieusement. Finir par quelques noisettes caramélisées (ou normales)