Bon allez je me lance. Je pense qu'après les 350 macarons réalisés pour notre mariage à ma Susu et moi même, je pense que je peux vous donner quelques conseils pour réaliser les macarons.

C'est avec grande humilité que je vous dirais qu'après des dizaines d'essais infructueux ou pas terrible, j'ai trouvé une recette formidable : Celle de Christophe Felder, alors merci chef.

Cette recette est à base de meringue à l'italienne et elle est sans grandes difficultés (pour des macarons). Il vous faut absolument : 

Voici la recette (pour 100 coques de macaron environ) : 

Mixer la poudre d'amande et le sucre glace pour obtenir une poudre très fine. Tamiser et ceci vous donne votre tant pour tant.

Mélanger 75g de blanc d’œuf avec votre tant pour tant et votre colorant éventuellement (moi je trouve que c'est mieux de le mettre ici) Ceci vous donne une sorte de pâte d'amande.

Meringue à l'italienne :

Mettre vos derniers 75g blancs d’œuf dans une cuve avec le sel et lancer votre batteur à petite/moyenne vitesse.

Dans une casserole, faire chauffer à fond le sucre semoule et l'eau pour faire un sirop. Quand votre sirop atteint les 110-112°C, mettre votre batteur électrique à vitesse maximum. Quand le sirop atteint 118°C, retirer du feu et verser en filet dans les blancs d’œuf avec votre batteur à vitesse lente-moyenne. 

Quand vous n'avez plus de sirop, repasser le batteur à vitesse maximum et battre jusqu'à complet refroidissement de la cuve.

Macaronnage : 

L'idée ici est de prendre 1/3 de la meringue et de la mélanger normalement avec la "pâte d'amande" pour détendre la pâte. Ensuite prendre le reste de la meringue et mélanger tranquillement en allant du haut vers le bas et en appuyant légèrement sur la pâte. L'idée au final est d'avoir une pâte semi épaisse qui quand vous la soulever doit retomber en créant un ruban continu de pâte. Mettre cette pâte en poche avec une douille pour le dressage.

Préchauffer le four à 150°C

Dressage :

Pocher les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé en faisant attention de ne pas trop en mettre et en les espaçant bien.

Mettre dans le four chaud à 150° pendant 11 minutes environs.

Sortir du four et décoller quand les coques sont froides

Normalement comme cela c'est inratable. Je récapitule les 5 conseils majeurs :

1. Bien mixer et tamiser le tant pour tant pour avoir un macaron lisse
2. Sortir ses œufs du frigo un peu à l'avance pour avoir les blancs à température ambiante
3. Bien réaliser le sirop pour la meringue à 118°C
4. Bien effectuer le macaronnage pour avoir un ruban qui ne casse pas
5. Faire cuire 11 minutes à 150°C (ça c'est pour mon four)

Si vous avez des questions, n'hésitez pas à commenter, je pourrais vous aider :)