Religieuses au café avec craquelin

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Cette recette est un mélange entre des recettes Ladurée et Christophe Michalak (avec notre touche ^^)

Ingrédients (Pour 4 belles religieuses)
Les choux : La recette est ici
- 120 g de farine type 45
- 10 cl d'eau
- 10 cl de lait
- 80 g de beurre
- 4 œufs
- 10 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel

Le craquelin :
- 40g de beurre demi sel pommade
- 50g de farine
- 50g de sucre cassonade (ou vergeoise ou sucre roux)

Crème pâtissière au café :

- 40 cl de lait
- 80g de sucre
- 30g de maizena
- 4 jaunes d’œufs

- 1 gousse de vanille
- 20g de beurre
- 2 sachets de café instantané (25g)
- 1 cuillère à soupe d'eau chaude

Préparation du craquelin :

Mélanger ensemble le sucre, la farine et le beurre pommade (le sortir 30 min avant la recette du réfrigérateur) jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Placer au réfrigérateur le temps de préparer les choux.

Préparation des choux :

Suivre la recette de notre blog jusqu'au dressage des choux : Pâte à choux

Dresser des gros choux (8 cm de diamètre) sur une plaque et des petits (4cm de diamètre) sur une autre (Il restera de la pâte à choux pour faire des chouquettes ^^)

Sortir le craquelin du réfrigérateur, l'étaler au rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier sulfurisé pour avoir une épaisseur de 2mm. Découper des cercles de diamètres égaux avec les gros et les petits choux (utiliser une tasse, un emporte pièce, ...). Les disposer sur les choux (voir photos)

Cuire les plaques de choux comme décrit dans la recette de pâte à choux

Je les ai cuites une par une n'étant pas sur, mais vous pouvez cuire les deux ensembles en four ventilé (ça dépend pas mal de votre four, mon four en mode ventilé cuit plus rapidement par exemple). Surveiller bien la deuxième partie de la cuisson pour éviter qu'il ne brûle trop.

J'avais lu qu'il valait mieux qu'une pâte à choux n'attende pas trop entre le dressage et la cuisson mais je n'ai pas trop vu la différence sur les miens.

Préparation de la crème pâtissière au café :

Pendant la cuisson des choux, faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille. Sortir du feu, couvrir (sinon la crème sera sèche) et laisser infuser la lait avec la vanille 15 minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Ajouter la maizena et mélanger.

Quand le lait a infusé avec la vanille, mélanger le avec la préparation œufs, sucre, maizena. Remettre le tout dans la casserole et fouetter sur feu moyen jusqu'à ce que la crème prenne. (Ne pas arrêter de fouetter et ne pas mettre le feu trop fort sinon la crème brulera et c'est irrattrapable). Pour information, la crème à prise à 75° chez nous.

Une fois prise, laisser la crème une à deux minutes sur le feu et la débarrasser dans un saladier. Laisser refroidir jusqu'à 40, 45°.

En attendant, faire bouillir de l'eau et dans une tasse, mélanger le café soluble avec 1 cuillère à soupe d'eau chaude. Filtrer le tout pour ne pas avoir de morceau.

Quand la crème a refroidie, ajouter le beurre en petit morceaux ainsi que le café.

Là vous avez deux choix, soit mixer la crème au mixeur plongeant (donne une texture très souple) soit mélanger au fouet. (Nous avons déjà fait les deux, les deux sont bonnes ^^)

Filmer la crème au contact pour éviter d'une croûte ne se forme et la mettre au froid.

Le dressage :

Quand les choux sont cuits et refroidis, percer un petit trop sur le dessus ou le dessous du choux (au dessus c'est plus discret pour les gros choux et au dessous pour les petits)

Sortir la crème du froid et la fouetter pour la détendre un peu. La mettre dans une poche à douille avec une douille de la taille des trous sur les choux.

Remplir les choux (bien les remplir!!!).

Vous pouvez coller les deux choux de la religieuse avec un caramel ou avec du fondant pâtissier aromatisé au café

C'est prêt à être dévoré!!! Le craquelin, même si Susu trouve pas ça très joli sur les choux, apporte un craquant très agréable et se marie très bien avec le café. On a fait une petit déco caramel maison dessus.