Fondant blanc pâtissier

23:24

Ingrédients :

- 500g de sucre

- 150g d'eau

- 50g de glucose (Vous pouvez trouver cela en pharmacie ou en sirop, dans ce cas en mettre 2 cuillères à soupe)

- Il vous faudra un thermomètre et un batteur électrique pour cette recette

Mettre l'eau dans une casserole et ajouter le sucre et le glucose.

Mettre cette casserole à chauffer (pas besoin de remuer) jusqu’à amener le mélange à 114°C (fondant souple) ou 116°C (fondant dur)

Quand la température souhaitée est atteinte (sur la photo ci-dessus : cliquer dessus pour mieux voir), retirer la casserole du feu et c'est parti pour le batteur.

Battre jusqu’à ce obtenir une masse blanche encore malléable (voir la vidéo)

Débarrasser le fondant sur une planche et continuer de le travailler avec une corne de boulanger (attention c'est chaud!!!)
Quand on obtient une belle masse blanche homogène, c'est fini. Il ne reste plus qu'a le filmer et le laisser refroidir.

Vous pouvez le conserver au réfrigérateur, ou le congeler pour l'utiliser plus tard.
Il est conseillé de le laisser 48h au moins au réfrigérateur avant de l'utiliser pour le laisser "maturer" (pas obligatoire).

Pour l'utiliser, il suffit simplement de le faire refondre au bain marie et d'y plonger vos choux ou élcairs

Le glucose n'est pas essentiel mais permet au fondant de mieux résister à l'humidité surtout quand vous voulez garder vos choux plus de 24h au frais.
C'est plus simple qu'il n'y parait et c'est parfait pour le glaçage des choux ou des éclairs en ajoutant un peu de café soluble ou du cacao légèrement diluer dans de l'eau selon les choux.

4 commentaires

bigmumy11 novembre 2012 à 22:16
Bonsoir à tous les tous, je vous remercie pour votre visite sur mon blog et votre commentaire. Votre article sur le fondant est parfait rien à redire ou modifier. en 1/2 heure j'ai obtenu mon fondant : une vraie réussite. C'était donc normal que je vous mette en lien. Au plaisir de parcourir votre blog et bonne soirée
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Anonyme19 décembre 2012 à 16:03
Bonjour,
Merci pour cette recette et les photos ainsi que la vidéo . Je voulais savoir combien de temps peut on garder le fondant au réfrigérateur?
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Anonyme25 décembre 2012 à 20:34
Je cherche depuis lomptemps à apprendre à faire un vrai fondant de patissier, je suis trés content d'avoir enfin trouver une recette si bien expliquer. Le glucose était indispensable ?
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