- 175g d'eau

 - 220g de sucre

 - 130g de crème fraîche liquide

 - 30g de cacao en poudre sans sucre

 - 9g de gélatine

La veille

Deux éléments sont à préparer la veille, cela vous prendra 20 minutes maximum. Il s'agit des deux chantilly.

Chantilly chocolat noir : 

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat noir. Mixer au mixeur plongeant pour avoir quelque chose de très homogène et filmer au contact. Laisser refroidir et mettre au frigo pendant 24h.

 Chantilly chocolat au lait: 

Faire bouillir la crème et la verser sur le chocolat au lait. Mixer au mixeur plongeant pour avoir quelque chose de très homogène et filmer au contact. Laisser refroidir et mettre au frigo pendant 24h.

Le jour même

On s'occupe du glaçage, car il doit refroidir et il faut du temps sur le feu pour avoir quelque chose de bien nappant.

Glaçage miroir : 

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pour la ramolir. Réserver.

Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen-fort. A la première ébullition, ajouter la crème liquide.

Laisser de nouveau bouillir et ajouter le cacao tamisé. Fouetter et mettre à chauffer à feu moyen pendant 25 à 30 minutes. C'est ce qui va permettre d'avoir un nappage extrêmement nappant et brillant. Remuer de temps en temps.

Au bout des 25 à 30 minutes, retirer du feu et ajouter la gélatine bien essorée entre vos mains et fouetter. Débarrasser et laisser refroidir à température ambiante le temps de continuer la recette. On se servira du glaçage entre 25 et 30°C

Pendant les 25 à 30 minutes ou le glaçage chauffe, on va s'occuper des biscuits 

Biscuits chocolats moelleux : 

Séparer les blancs des jaunes d’œufs (pour rappel, 4 blancs et 6 jaunes)

Fouetter les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel et la moitié du sucre. Quand les blancs commencent à devenir mousseux, ajouter le reste du sucre. Fouetter très rapidement jusqu'à avoir quelque chose de bien brillant (on ne cherche pas forcément des blancs très fermes).

Ajouter les jaunes d’œufs et mélanger délicatement.


Ajouter la fécule de pomme de terre et le cacao tamisés (super important sinon vous aurez des grains très très désagréables). Mélanger.

Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation. Mélanger a nouveau.

Prendre deux plaques de four identiques (ou faites un gâteau à la fois c'est rapide!) et mettre la moitié de la préparation sur chacune des plaques. Répartir la préparation pour avoir au moins un cercle de la taille de votre cercle à mousse sur 3 à 4 millimètres d'épaisseur minimum.

Faire cuire les gâteaux 9 à 10 minutes à 180°C. Il sont cuits quand vous pouvez appuyer avec un doigt dessus et sentir une petite résistance et si il revient en place quand vous retirez votre doigt. Retirer le papier sulfurisé en retournant le gâteau sur une autre feuille de papier sulfurisé.

Découper les gâteaux à la bonne taille avec votre cercle à mousse et réserver.

La normalement, vous avez votre glaçage et vos gâteaux. Maintenant direction le praliné feuilleté croustillant.

Le croustillant praliné

Mettre le chocolat et le praliné au micro-onde pour faire fondre l'ensemble pendant 30 sec à pleine puissance, surveiller au bout de 20 secondes et remettre plus si besoin.

Mélanger l'ensemble pour avoir une pâte liquide bien lisse. Ajouter les crêpes dentelles en morceaux et réserver.

Maintenant, on va réaliser le montage et monter les chantilly au fur et à mesure qu'on en aura besoin.

Le montage et les chantilly : 

Déposer un fond de biscuit sur un carton de présentation.

Disposer le praliné feuilleté par dessus de manière homogène jusqu'à 1cm du bord du gâteau.

Monter la crème chocolat noir en chantilly assez ferme (elle peut être assez solide en sortant du frigo mais en la battant vous aurez quelque chose de très sympa)

Mettre le cercle à mousse autour du gâteau et remplir de la crème montée au chocolat noir. Lisser de manière homogène.

Ajouter le deuxième biscuit et appuyer bien pour tasser l’ensemble et avoir une belle répartition des couches.

Monter la crème chocolat au lait en chantilly assez ferme. Remplir le cercle de la crème montée au chocolat au lait. Lisser à ras du cercle à mousse à l'aide d'une spatule plate.

Mettre le gâteau au congélateur 1 heure, le temps que le glaçage soit à 25-30°C et que la gâteau fige bien.

On va attaquer la phase la plus compliquée du gâteau, ce qui va donner soit un bon gâteau pas très joli, soit un très bon gâteau classe et tape à l’œil.

Le glaçage du gâteau

Sortir le gâteau du congélateur et retirer le cercle à mousse très délicatement en passant un couteau très fin sur tout le tour (vous pouvez aussi chauffer le cercle avec un chalumeau)

Disposer le gâteau sur une grille elle même dans un récipient plus grand qu'elle.

Prendre le glaçage qui doit être à 25-30°C et le verser sur le gateau en veillant à le recouvrir complètement surtout sur les côtés.

Le froid du gâteau va faire figer très rapidement le glaçage donc il faut passer rapidement un à deux coups de spatule maximum sur le dessus pour retirer l’excédent. Ne passez surtout pas la spatule 5 ou 10 fois en essayant de rattraper des ratés, par expérience c'est pire que mieux! Si le glaçage n'est pas entièrement pris, vous pouvez mettre votre gâteau au froid.

Voilà votre gâteau, à conserver au froid et à consommer rapidement pour garder le croustillant et la fraicheur.

Ce que j'aime dans ce gâteau c'est l'absence de sucre ajouté dans les crèmes, le moelleux du biscuit géniallissime de Christophe Michalak, la classe et le brillant du glaçage (pas trop sucré) et le contraste des chocolats. Top top top. Un succès auprès des collègues de mon bureau!

PS : Il me manque des photos du montage :(, j'en rajouterais quand je referais le gâteau. (Je pense en portion individuelle la prochaine fois)